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日常买酱油,要注意看什么?

作者:食品伙伴网 来源:食品有意思  日期:2022-10-17 13:16:41 点击:1515 属于:行业新闻
超市里的酱油琳琅满目,普通消费者应该如何选择?小编一般会通过4个维度选购。
 
价格
 
一般情况下,同一个品牌下的酱油价格,有添加酱油<0添加<有机。我们每次炒菜时添加的酱油量大约10ml左右,用量并不多。大家可以根据自己的消费能力选择能接受的价格段位。
 
多说几句“0添加”:“0添加”其实是个伪命题,我们国家并没有关于0添加的严格统一定义。消费者心中的“0添加”,可能是“除了必要的食品原料,什么都不加”。但厂家说的0添加,可能是“0添加食品添加剂”;“0添加防腐剂”;“0添加着色剂”;“0添加香精”;甚至“0添加蔗糖”……
 
就拿酱油的“0添加”举个例子,市面上不同品牌的“0添加”,配料表也不尽相同。有的品牌0添加酱油会加入“酵母抽提物”,有的则不会。酵母抽提物并不是食品添加剂,是一种食品原料。简单的说,就是将酵母细胞溶解,提取出酵母内部的核苷酸、多肽、氨基酸等风味物质。
 
酱油加入酵母抽提物后,会显著提升鲜味,降低咸味,让酱油口感更醇厚。并且酵母抽提物的蛋白质含量能达到40%以上,可以显著提升酱油的氨基酸态氮指标。这也是为什么,大多数情况下,市面上加了酵母抽提物的酱油,氨基酸态氮的指标要比不加的高一些。
 
这里强调一下,加了酵母抽提物的酱油,本身没有安全或质量问题。举这个例子,只是告诉大家,你想像的“0添加”食品,可能和包装上的“0添加”,不是一个意思。这也造成,在一些情况下,“0添加”成了一种食品营销噱头。所以比起食品“0添加”的包装,看配料表更靠谱。言归正传,我们接着说怎么挑酱油。
 
用途
 
酱油的类型比较多,生抽、老抽、味极鲜、红烧、冰糖老抽、儿童酱油……作为普通消费者,我们只要记得酱油分为两大用途,炒菜和上色就可以了。炒菜用生抽/味极鲜。上色用老抽/红烧酱油/冰糖老抽。
 
老抽、红烧酱油、冰糖老抽之所以用来上色比较好,是因为其中会额外添加更多的焦糖色。我们做红烧肉的时候,会炒糖色,生成的深褐色物质就是焦糖色。
 
至于儿童酱油,完全是可有可无的东西了。1-3岁的孩子,培养清淡的口味最重要,食物里完全不用加酱油。3岁以上,和大人吃一样的东西就可以了。并且儿童酱油从发酵工艺到配料组成,和大人的酱油相比,几乎没有差别,但价格却贵上好几倍,只能说性价比非常低。
 
添加剂
 
酱油里的添加剂,主要常见的是甜味剂(三氯蔗糖、甘草酸三钾……)、着色剂(焦糖色……)、增味剂(谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠……)、防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾……)。
 
最初的酱油是用不到加添加剂的。目前市面上的酱油,就算是加了添加剂的普通酱油,添加剂的种类比辣条、方便面等也少很多。并且考虑到每次炒菜酱油用量都很少,摄入添加剂的量微乎其微。
 
但这并不影响消费者追求更健康的生活方式。买酱油的时候可以查看一下配料表,买那些添加剂种类少一些的。另外,由于酱油本身的高盐环境,微生物比较难以生存。杀菌工艺到位的酱油,是不用添加防腐剂的。大家选购时可以重点关注下。
 
味道
 
不考虑食品添加剂的贡献,酱油中的鲜味,应该是靠发酵过程中,微生物产生的20多种氨基酸提供的(酵母抽提物也会贡献一些鲜味)。所以理论上,酱油的【氨基酸态氮】数值越高,酱油越鲜。这点大家可以查看一下酱油包装上的信息。
 
相信走到这一步,大家应该可以筛选出几款备选酱油了。其实很多人忽略了一点,酱油作为一种调味品,到底吃哪款,应该是味觉说的算。
 
大家可以把备选的几款酱油买回家,用筷子尖沾一滴尝一尝。其实每个品牌的酱油,尝起来味道都不太一样。好的酱油应该是鲜味柔和不刺激,回味悠长,不太咸也不太甜,并且没有怪味杂味的。大家感兴趣可以回去试一试,选一款舌头最喜欢的,比看什么标签配料表都实在。
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